蜂蜜檸檬水是將檸檬壓榨后，向其中加入蜂蜜和飲用水，調(diào)配后所制得而成的飲料。蜂蜜檸檬水因其制作方便、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味清爽及滋味獨(dú)特而深受消費(fèi)者青睞。盡管蜂蜜的種類繁多，每種蜂蜜都有其獨(dú)特的風(fēng)味和特性。本研究通過電子鼻、電子舌和電子眼技術(shù)對(duì)16種不同蜜源蜂蜜所制成的蜂蜜檸檬水的感官特性進(jìn)行測定。
人工感官評(píng)定結(jié)果
人工感官評(píng)定小組由20人組成，以色澤、香氣、口感和滋味為指標(biāo)，取其平均值做為最終分?jǐn)?shù)，詳見表1。
表1 人工感官評(píng)分表
不同蜂蜜檸檬水人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示。從色澤感官特征方面看，不同蜂蜜檸檬水色澤差異較大，其中E檸檬水和B檸檬水顏色均勻、深淺適宜；而H檸檬水顏色過淺，L檸檬水顏色過深。在香氣和滋味特征方面，B檸檬水評(píng)分均最高，香氣較為濃郁、無不良?xì)馕?、酸甜適宜；而L檸檬水香氣和滋味特征上評(píng)分均最低。在口感方面，E檸檬水口感較好，而D檸檬水口感相對(duì)較差。B檸檬水人工感官評(píng)價(jià)總分得分最高，其次是E檸檬水感官評(píng)分較高；而L檸檬水感官評(píng)分最低，品質(zhì)較差?？傮w看，蜂蜜本身顏色和氣味可對(duì)蜂蜜檸檬水產(chǎn)生影響。
圖1 人工感官評(píng)定圖
電子眼數(shù)據(jù)分析結(jié)果
對(duì)16種不同蜜源所制成的蜂蜜檸檬水進(jìn)行電子眼顏色分析，篩選占比大于5%的顏色作為樣品的特征色號(hào)來進(jìn)行后續(xù)分析．所有樣品共提取到特征色號(hào)36個(gè)，色號(hào)范圍介于2672～3820，如圖2所示。16種不同蜂蜜檸檬水樣本各提取到特征色號(hào)數(shù)目為1～6個(gè)。其中，G檸檬水僅提取到1個(gè)特征色號(hào)，特征色號(hào)數(shù)量最少；K和L檸檬水均提取到6個(gè)特征色號(hào)，特征色號(hào)數(shù)量最多。G和J檸檬水占比最大特征色號(hào)相同，為3801；I和M檸檬水占比最大特征色號(hào)相同，為3802；O和A檸檬水占比最大特征色號(hào)相同，為3784；其余蜂蜜檸檬水占比最大特征色號(hào)均不相同。雖然人眼難以區(qū)分樣本間顏色的細(xì)微差異，但電子眼能夠?qū)颖具M(jìn)行色彩頻譜組成分析，獲得樣本色澤的具體信息。
圖2 基于電子眼分析的樣品特征色號(hào)圖
將全部蜂蜜檸檬水樣品的電子眼數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA），如圖3（A）所示。由圖3（A）可知，識(shí)別指數(shù)為98，表明電子眼對(duì)蜂蜜檸檬水樣品色澤具有較高的識(shí)別指數(shù)。I和M檸檬水樣品色澤與特征色號(hào)3802和3803相關(guān)，G、N和J檸檬水樣品色澤與特征色號(hào)3801、3529和3530相關(guān)；D檸檬水樣品色澤與特征色號(hào)3785相關(guān)，如圖3（B）所示。B、C、E、F和P樣本分布在較近的區(qū)域，說明這5個(gè)樣品較其他樣品在色澤上差異較小。去除差異較大的蜂蜜檸檬水樣本，再將B、C、E、F和P樣本進(jìn)行PCA，如圖3（C）所示。由圖3（C）可知，識(shí)別指數(shù)為100，樣本均勻分散于圖中，說明電子眼能夠?qū)ι珴刹町愝^小的樣本進(jìn)行區(qū)分和識(shí)別。上述結(jié)果表明，使用不同蜜源蜂蜜能影響蜂蜜檸檬水成品的色澤，且不同樣品間的顏色差異能夠使用電子眼將其準(zhǔn)確分辨出。
圖3 樣品電子眼PCA圖
電子鼻數(shù)據(jù)分析結(jié)果
利用電子鼻分析軟件AlphaSoft對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，獲得16種蜂蜜檸檬水氣味數(shù)據(jù)，色譜峰主要集中在40～100s。通過16種蜂蜜檸檬水電子鼻氣味指紋圖譜（見圖4），可直觀觀察不同樣本氣味的關(guān)系變化情況。對(duì)16種蜂蜜檸檬水的氣味進(jìn)行PCA，D和J檸檬水樣本存在重疊，差異較小，無法準(zhǔn)確區(qū)分。除去D和J檸檬水外，其余14種蜂蜜檸檬水PCA識(shí)別指數(shù)為100，樣本不存在重合，說明14種蜂蜜檸檬水氣味上的差異可以通過電子鼻實(shí)現(xiàn)區(qū)分，如圖5所示。在PCA圖中，樣品間的相對(duì)距離越近，則樣品整體氣味越接近，而K、O和F檸檬水樣品與其他樣品的相對(duì)距離較遠(yuǎn)，表明這3種檸檬水與其他樣品的氣味差別較大；而除K、O和F檸檬水之外的其他檸檬水在圖上的相對(duì)距離都比較接近，這說明這些蜂蜜檸檬水的氣味分析結(jié)果較相似。香氣上，L號(hào)樣本遠(yuǎn)離其他樣本，結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果，其具有明顯的不良?xì)馕叮赡芘c蕎麥蜂蜜本身具有刺激性氣味有關(guān)。
圖4樣品電子鼻指紋圖譜
圖5樣品電子鼻PCA圖
電子舌數(shù)據(jù)分析結(jié)果
利用電子舌儀器對(duì)16種蜂蜜檸檬水進(jìn)行味覺分析，AHS（酸味）傳感器響應(yīng)值為負(fù)數(shù)，其他6個(gè)電子舌傳感器響應(yīng)值為正值，表明電子舌傳感器對(duì)蜂蜜檸檬水具有不同的響應(yīng)，如圖6所示。由圖6可知，B和H檸檬水具有較高的苦味，而P檸檬水具有較低的苦味，B和I檸檬水具有較高的咸味傳感器和鮮味傳感器響應(yīng)值，E檸檬水的咸味傳感器和鮮味傳感器響應(yīng)值均最低，E和K檸檬水的甜味傳感器響應(yīng)值較低?？偟膩碚f，不同種類蜂蜜檸檬水的風(fēng)味存在差異，可能是各滋味物質(zhì)間協(xié)同發(fā)揮作用的結(jié)果。
圖6樣品電子舌分析圖
16種蜂蜜檸檬水的滋味PCA圖如圖7所示。由圖7可知，16種蜂蜜檸檬水的電子舌PCA識(shí)別指數(shù)為99，表明樣本之間具有很好的區(qū)分度。E、H、B、I、O和K檸檬水分布距離較遠(yuǎn)，說明這6種蜂蜜檸檬水的口味差別最明顯；F、L、A、M和P檸檬水等樣本分布于原點(diǎn)附近，距離較近，表明其具有類似的滋味特點(diǎn)。B和H檸檬水分布于PCA圖第3象限中，樣本與SCS、NMS和CTS等傳感器響應(yīng)值有關(guān)。
圖7 樣品電子舌PCA圖
結(jié)論
蜂蜜作為天然甜味物質(zhì)，在檸檬產(chǎn)品開發(fā)中具有獨(dú)特優(yōu)勢，本研究基于智能感官系統(tǒng)對(duì)蜂蜜檸檬水進(jìn)行色澤、滋味和氣味的系統(tǒng)分析。不同類型蜂蜜對(duì)蜂蜜檸檬水的風(fēng)味產(chǎn)生了影響，而電子鼻、電子舌和電子眼技術(shù)能夠識(shí)別蜂蜜檸檬水氣味、滋味和色澤上的差異，將不同蜜源所制成的蜂蜜檸檬水進(jìn)行區(qū)分。
來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會(huì)員。
參考文獻(xiàn)：蘭乾敏,時(shí)小東,王嘉,等.基于智能感官技術(shù)的不同蜜源蜂蜜檸檬水風(fēng)味差異分析[J].成都大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2025,44(02):138-143.
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