中國(guó)白酒的香型復(fù)雜 、呈香物質(zhì)多樣 ，各香味物質(zhì)的物理性質(zhì)不同 ，且物質(zhì)間協(xié)同和抑制作用也各不相 同 ，如何有效而準(zhǔn)確地把握酒體的總體呈香 ，而不受品酒員身體狀 況和個(gè)人素質(zhì)的影響 ，成為了業(yè)內(nèi)的一個(gè)難題 ?；诖?，對(duì) AlphaMOS公司生產(chǎn)的超 快速氣相色譜電子鼻Heracles II進(jìn)行了試驗(yàn) ，通過(guò)對(duì)不同質(zhì)量等級(jí)的清香型白酒的滋味進(jìn)行分析 ，考察該設(shè)備對(duì)白酒酒體氣味成分的區(qū)分能力 ，進(jìn)而對(duì)白酒酒體進(jìn)行研究 。
材料與方法
分析樣品
某小型酒廠采集清香型白酒酒樣8個(gè) ，包括42％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級(jí)酒樣和 53％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級(jí)酒樣兩類樣品，再進(jìn)行不同工藝的處理 ，最后形成5組共18個(gè)風(fēng)味存在一定差異的樣品。
樣品處理與分組信息見表 1、表 2。
Heracles II 超快速氣相電子鼻分析
實(shí)驗(yàn)條件
白酒樣品在超快速氣相色譜電子鼻 Heracles II上進(jìn)行測(cè)定分析 ，HeraclesII包含2根 色譜柱 MXT一5／MXT—l701，MXT一5為非極性色譜柱 ，MXT1701為弱極性色譜 柱 ，采 用 Alphasofl軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。
采用優(yōu)化后的方法(表3)對(duì)樣品進(jìn)行分析 ，每個(gè)樣品重復(fù)3次 ，采用正構(gòu)烷烴標(biāo)溶液 (nC6一nC16)進(jìn)行校準(zhǔn) ，將保留時(shí)間轉(zhuǎn)化為保留指數(shù) ，然后用 AroChembase數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)化合物進(jìn)行定性分析。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論
氣相色譜圖
首先對(duì)樣品(4級(jí)酒42％vol已處理)的酒體進(jìn)行氣味分析 。
主成分分析 (PCA)
主成分分析(PCA)是在對(duì)樣品特性一無(wú)所知的前提下 ，通過(guò)對(duì)原始數(shù)據(jù)向量進(jìn)行線 性變換 ，從而在一定的視角下尋找樣品問(wèn)題的差異的一種算法 。該算法不丟失任何樣品信息 ，僅僅通過(guò)改變坐標(biāo)軸來(lái)達(dá)到區(qū)分樣品的目的 。
樣 品 42％vol酒體主成分分析
根據(jù)方法對(duì)酒體進(jìn)行分析 ，42％vol樣品主成分分析結(jié)果見圖 4，樣品 42％vol對(duì)照和已處理酒體的距離結(jié)果見表 4。
由圖4可知 ，其區(qū)分指數(shù)為93，說(shuō)明樣品 42％vol 在氣味上存在差異 ，由其中的規(guī)律可知 ，2#樣品與5#樣品距離比較近，說(shuō)明兩者氣味比較相近，處理工藝針對(duì)呈香的效果不突出。由表4可知 ，其氣味相差的量化距離數(shù)值。
白酒 53％vol已處理和未處理酒樣主成分分析
根據(jù)實(shí)驗(yàn)分析方法對(duì)白酒 53％vol已處理和未處理酒樣的主成分進(jìn)行分析，結(jié)果見圖 5；表5為 白酒 53％vol“已處理 ”“未處理 ”酒體的距離表 。
由表5可知 ，8種樣品的區(qū)分指數(shù)為80％以上 ，說(shuō)明樣品氣味存在差異 。由圖5的規(guī) 律性可知 ，同質(zhì)量等級(jí)的白酒距離均較近 ，例如 9#樣品和16#樣品 ，10#樣品和 17#樣品。由表5可知其氣味相差的量化距離數(shù)值。
白酒 53％vol已處理與對(duì)照酒樣主成分分析
由圖6可知 ，7種樣品的區(qū)分指數(shù)為88，說(shuō)明樣品氣味存在差異 。由圖6所示的規(guī)律性可知 ，同一質(zhì)量等級(jí)的白酒距離均較近 ，例如9#樣品和12#樣品 ，11#樣品和14#號(hào)樣品 。由表6可知其氣味相差的量化距離數(shù)值 。
成分定性
使用HeraclesII不但能區(qū)分不同處理工藝白酒的氣味，還能對(duì)白酒中所含的化合物進(jìn)行定性 ， 采用 AroChembase數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行化合物定性 ，能給出其可能的風(fēng)味信息 (見表7）。
結(jié)論
Heracles氣相色譜電子鼻是電子鼻與超快速氣相色譜二合一的儀器 ，超快速氣相色譜實(shí)現(xiàn)了快速的樣品分析 ，可以對(duì)比樣品之間的差異 ，并通過(guò) AroChembase 數(shù)據(jù)庫(kù)得到樣品中可能存在的化合物信息 。
以上分析結(jié)果可知 ， 白酒樣品氣味存在差別 ，且用快速氣相電子鼻能夠區(qū)分不同的氣味 ；Heracles能夠?qū)衔镞M(jìn)行定性 ，例如能夠檢測(cè)出白酒中含有乙酸乙酯 、乙酸異丙酯等化合物 ，對(duì)于未知化合物也能給出風(fēng)味信息，若深入研究其含量，也可能找出某種物質(zhì)對(duì)特定氣味的影響。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：張?chǎng)?相里加雄,路星.Heracles Ⅱ超快速氣相色譜電子鼻對(duì)白酒氣味成分分析技術(shù)探討[J].釀酒科技,2014(10):116-119.DOI:10.13746/j.njkj.2014.0238.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
材料與方法
分析樣品
某小型酒廠采集清香型白酒酒樣8個(gè) ，包括42％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級(jí)酒樣和 53％vol的4個(gè)不同質(zhì)量等級(jí)酒樣兩類樣品，再進(jìn)行不同工藝的處理 ，最后形成5組共18個(gè)風(fēng)味存在一定差異的樣品。
樣品處理與分組信息見表 1、表 2。
實(shí)驗(yàn)條件
白酒樣品在超快速氣相色譜電子鼻 Heracles II上進(jìn)行測(cè)定分析 ，HeraclesII包含2根 色譜柱 MXT一5／MXT—l701，MXT一5為非極性色譜柱 ，MXT1701為弱極性色譜 柱 ，采 用 Alphasofl軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。
采用優(yōu)化后的方法(表3)對(duì)樣品進(jìn)行分析 ，每個(gè)樣品重復(fù)3次 ，采用正構(gòu)烷烴標(biāo)溶液 (nC6一nC16)進(jìn)行校準(zhǔn) ，將保留時(shí)間轉(zhuǎn)化為保留指數(shù) ，然后用 AroChembase數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)化合物進(jìn)行定性分析。
氣相色譜圖
首先對(duì)樣品(4級(jí)酒42％vol已處理)的酒體進(jìn)行氣味分析 。
主成分分析(PCA)是在對(duì)樣品特性一無(wú)所知的前提下 ，通過(guò)對(duì)原始數(shù)據(jù)向量進(jìn)行線 性變換 ，從而在一定的視角下尋找樣品問(wèn)題的差異的一種算法 。該算法不丟失任何樣品信息 ，僅僅通過(guò)改變坐標(biāo)軸來(lái)達(dá)到區(qū)分樣品的目的 。
樣 品 42％vol酒體主成分分析
根據(jù)方法對(duì)酒體進(jìn)行分析 ，42％vol樣品主成分分析結(jié)果見圖 4，樣品 42％vol對(duì)照和已處理酒體的距離結(jié)果見表 4。
根據(jù)實(shí)驗(yàn)分析方法對(duì)白酒 53％vol已處理和未處理酒樣的主成分進(jìn)行分析，結(jié)果見圖 5；表5為 白酒 53％vol“已處理 ”“未處理 ”酒體的距離表 。
由圖6可知 ，7種樣品的區(qū)分指數(shù)為88，說(shuō)明樣品氣味存在差異 。由圖6所示的規(guī)律性可知 ，同一質(zhì)量等級(jí)的白酒距離均較近 ，例如9#樣品和12#樣品 ，11#樣品和14#號(hào)樣品 。由表6可知其氣味相差的量化距離數(shù)值 。
使用HeraclesII不但能區(qū)分不同處理工藝白酒的氣味，還能對(duì)白酒中所含的化合物進(jìn)行定性 ， 采用 AroChembase數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行化合物定性 ，能給出其可能的風(fēng)味信息 (見表7）。
Heracles氣相色譜電子鼻是電子鼻與超快速氣相色譜二合一的儀器 ，超快速氣相色譜實(shí)現(xiàn)了快速的樣品分析 ，可以對(duì)比樣品之間的差異 ，并通過(guò) AroChembase 數(shù)據(jù)庫(kù)得到樣品中可能存在的化合物信息 。
以上分析結(jié)果可知 ， 白酒樣品氣味存在差別 ，且用快速氣相電子鼻能夠區(qū)分不同的氣味 ；Heracles能夠?qū)衔镞M(jìn)行定性 ，例如能夠檢測(cè)出白酒中含有乙酸乙酯 、乙酸異丙酯等化合物 ，對(duì)于未知化合物也能給出風(fēng)味信息，若深入研究其含量，也可能找出某種物質(zhì)對(duì)特定氣味的影響。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：張?chǎng)?相里加雄,路星.Heracles Ⅱ超快速氣相色譜電子鼻對(duì)白酒氣味成分分析技術(shù)探討[J].釀酒科技,2014(10):116-119.DOI:10.13746/j.njkj.2014.0238.
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